Во Светот постојат голем број алтернативни видови диви и култивирани растенија од чии делови или плодови може да се произведе брашно и леб
Во оваа колумна ќе Ви прикажам само дел од нив, кои сметам дека можеме да ги најдеме во производството или трговијата, кај нас. Алтернативните култивирани растенија, за производство на брашно, меѓусебе многу се разликуваат според морфолошките, биолошките и стопанските својства. Тие спаѓаат во различни родови и видови и за нивно одгледување бараат и специфични услови. Поради сличноста во употребата за исхрана и нивното влијание врз здравјето на човекот ќе се запознаеме со одредени позначајни карактеристки.
Елда
Елдата – Polygonum sp. е со триаголна форма на зрната, покриени со обвивка, со кафеава или црна боја. Таа, иако кај народот е прифатена за пченица, вистински не припаѓа на групата житни култивирани растенија. Зрното е богато со белковини кои според квалитетот не отстапуваат од белковините на зрното на легуминозите, како и со незаменливите аминокиселини (лизин), корисните киселини и витамини B1, B2, P. Содржи многу целулозни влакна и малку масти и калории. Затоа елдата спаѓа во квалитетните поледелски прехранбени производи. Зрното се употребува како гарнир на јадења од месо, за правење брашно, леб, погачи, колачиња, палачинки, бакрданик. Според хемискиот состав и оваа култура спаѓа во групата на комплетни прехранбени производи, богата со есенцијални аминокиселини, минерали и витамини. При производство на брашно, пред мелењето се отстрануваат лушпите од зрната. Брашното содржи 11,7% белковини и обезбедува 1520 kJ/100 g.
Според одредени докази елдата кај дијабетичарите го одржува нивото на глукоза во границите на нормалата подобро од другите јаглехидрати. Елдата го обезбедува организмот со потребните белковини и може да послужи како добра храна за вегетаријанците. Кај луѓето кои боледуваат од алергија на пченицата, таа е добра алтернатива во исхраната, бидејќи не содржи глутен. Преработките од брашното, леб, печива и колачиња се со темнокафеава боја. Преработките имаат одлична лесна и растресена текстура и структура.
Киноа
Киноата – Chenopodium quinoa Will. е зрнесто култивирано растение по потекло од подрачјата на Андите во Јужна Америка. Била позната на цивилизираните Инки кои ја прифатиле како ,,мајка на житата”, а денес киноата се цени како ,,супер-зрно на иднината”. Тоа не е случјано, бидејќи базира на нејзиниот висококвалитетен хемиски состав. Просечната содржина на белковини изнесува 16 %, а некои вариетети и повеќе од 20%. Освен тоа белковините на киноата содржат есенцијални аминокиселини кои се идеално избалансирани и многу блиски на млекото. Содржи висок процент на скроб, попрости шеќери, целулозни влакна, минерали и витамини. Зрното се користи како вариво, за супа или салата, или пак за производство на различни прехранбени поизводи од брашно. Зрното е лесно сварливо во организмот и има пријатен мирис. Брашното содржи 13-20% белковини, а ослободува 1480 kJ/100g. Брашното има пријатен мирис сличен на оној од коскести овошја. Од него се прави леб, различни колачиња и тестенини. Тестенините од киноата се светлокафеави, кои после варењето имаат боја како и тие направени од интегрално пченично брашно. Киноата е одлична храна за бебиња и деца.
Зрното има висока нутритивна вредност со висока содржина на белковини и есенцијалната аминокиселина-лизин, кој најчесто е дефицитарен во растителните белковини. Зрното е добар извор на: калциум, железо, калиум, цинк и витамините E и B.
Амарантус
Кај штирот – амарантус – Amaranthus sp. познати се над 60 видови од кои еден дел се за користење на лисјата, а друг за производство на зрно. Амарантусот претставувал супер енергетска и обредна храна на старите Ацтеки. Тој, како растение за исхрана, бил познат и на многу стари народи во Азија. Amaranthus tricolor како зеленчук се одгледувал сé до почетокот на новата ера. Височината на стеблото оди до 3 m, со широчината на метличките до метар. Во метличките се сместени црвени или златножолти семиња. Кај амарантусот се јадат и лисјата и зрната. Лисјата кај сите вариетети на амарантусот се многу богати со калциум и железо, но исто така се богати со оксална киселина со што се намалува хранливата вредност на калциумот. Лисјата се јадат слично како и спанаќот. Зрната содржат големо количество лизин и метионин, аминокиселини кои ги нема во зрната на житата. Тоа значи дека зрната на амарантусот во комбинација со зрната од житата претставуваат комплетен извор на белковини. Зрното содржи од 15 до 18% белковини, многу целулозни влакна, калциум, железо, калиум, фосфор и витамини A и C. Исто така, штирот содржи и токотриенол, кој претставува форма на витаминот E, кој има физиолошка активност за намалување на холестеролот во крвта. Зрното обезбедува околу 1550 кЈ/100 g.
Сварливоста му изнесува 90%, многу повисока од сојата, млекото и пченицата. Во исхраната се користи на различни начини. Може да се јаде како: интегрално зрно, експандирано зрно, брашно, леб со мешани брашна од другите жита, бели печива, тестенини, млеко, растителен путер итн. Тестенините се светлокафеави, слични на оние произведени од интегрална пченица.
Соја
Сојата – Glycine Soja hyspida е култивирано растение со многукратна намена во исхраната на човекот, добитокот и како суровина за многу индустриски производи. Конзумирањето на зрното како вариво претставува хранлива и здрава храна. Заради големата содржина на белковини 24-55% и масти 14-27%, зрното се употребува во мелничката и пекарската индустрија за подобрување на хранливите и органолептичките-сензорски својства на пекарските производи. Зрното обезбедува 1580 kJ. Од сојата се произведуваат полномасно и обезмастено брашно, гриз, концентрати, изолати кои се употребуваат во производството на обични или специјални видови пекарски производи и во месната индустрија. Лебот подготвен со додаток на соино брашно содржи фолна киселина, калциум, калиум и незаситени масни киселини. Освен леб од сојата се произведува и масло, млеко, јогурт, сирење, путер, кајмак, слатки…
Во светот на здравата храна сојата и преработките завземаат централно место. Новите научни сознанија говорат дека сојата претставува „природна медицина“ бидејќи, освен белковини и масти, содржи целулозни влакна и осум незаменливи (есенцијални) киселини, витамин Е, фолна киселина, минерали, а не содржи холестерол.
Наут
Наутот – Cicer arietinum L. е значајно поледелско култивирано растение во исхраната на човекот, особено во некои азиски и афрички земји. Зрното се користи за подготовка на различни јадења, супи, каши, леблебија, локум, алва и колачи. Од зрното се произведува брашно кое се меша со пченично брашно за производство на леб и бели печива. Посебно подготвена маја од наут се додава при правење на симиди и погачи, кои се одликуваат со специфичен мирис и вкус.
Зрното е богато со белковини 13-32% и јаглехидрати, целулозни влакна, минерали и витамини. Наутот обезбедува 690 кЈ/100 g. Врз основа на хемискиот состав, наутот освен хранливи има и лековити својства. Наутот е многу корисна и ценета храна за младите организми.
Грав
Во родот – Phaseolus sp. спаѓаат повеќе видови грав кои според потеклото се поделени на две групи: видови грав од Стариот Свет, односно од, Југоисточна Азија и видови грав од Новиот Свет, односно од Америка. Поради големата разновидност и големиот број вариетети и сорти, зрната кај гравот се разликуваат по големина, форма боја и хемиски состав. Зрната содржат големо количество белковини 25-30%, комплекс јалехидрати, масти, растворливи диетални влакна, минерали и витамини. Просечно гравовите обезбедуваат околу 1360 kJ. Гравот се одликува со висок коефициент на сварливост 86 %, со висока хранлива вредност и му се припишуваат голем број лековити својства.
Во исхраната гравот се користи како вариво за подготовка на голем број полуготови и готови јадења, салати, за конзервирање или за производство на брашно. Консумирањето грав помага во намалување на ризикот за заболување од рак, за намалување на холестеролот во крвта и за намалување на телесната тежина.
Компир
Во групата клубенести култивирани растенија, спаѓаат обичниот компир (Solanum tuberosum L.) и слаткиот компир (Ipomea batatas). Клубенот е богат со скроб, белковини, аминокиселини, шеќери, витамини и минерални материи, а не содржи холестерол. Хемискиот состав на компирот му обезбедил значајно место во исхраната на човекот. Компирот обезбедува 1350 Кј. Од компирот се подготвуваат голем број предјадења, салати, супи, главни јадења, слатки или се служи како додаток на различни јадења. Компирот е незаменлив за подготвување на диетални јадења. Клубените се користат како варени, печени, пржени или како преработени. Компировото брашно, во мешавина со други брашна, дава многу квалитетен леб со подолготрајна свежина и со пријатен мирис и вкус.
Освен хранливата вредност на компирот му се припишуваат и многу лековити својства. Тој спречува појава на скорбут, делува како диуретик, ја помага работата на срцето, помага при изореници, реума, бронхитис и др.
