osnovni-karakteristiki-na-vistinskite-zitni-rastenija_1
Споделете со пријателите!

Пченицата – Triticum sp. L. е најпознато и најспоменувано растение во светот, редовно присутна во јадења, здравици, напивки и обреди. Со неа се поврзани безброј приказни и обичаи. Пченицата е значаен извор на витамини од B-комплексот и токоферол, а посиромашна со другите витамини
Постојат повеќе видови пченица, со многу илјади сорти и над 1600 вариетети. Кај нас најраширени се видовите: обична (мека) и тврда пченица, а сосема малку во производството е застапена и англиската пченица. Овие видови, меѓу себе се разликуваат, како според бројот на хромозомите, изгледот на растението, класот и зрното, така и според хемискиот и технолошкиот квалитет. Енергетската вредност кај пчениците е различна помеѓу видовите, но во просек изнесува 1570 kJ на 100 грама зрно.

Обична (мека) пченица – Triticum aestivum L. Кај нас, а и во светот е најраширен вид пченица. Таа има зимски и пролетни форми, како и многу сорти способни да се приспособат за одгледување речиси на сите почвени типови и во сите климатски подрачја во светот.

Зрното е со различна големина, со изразена браздичка, со жолтникава до црвена или бела боја. Брадичката на врвот од зрното е јасно изразена и со долги влакненца. На напречен пресек зрното е тркалезно и претежно со брашнеста структура. Содржината на белковините се движи од 8 до 18%, а квалитетот на лепилото е различен и многу зависен од сортата, почвено-климатските услови и агротехниката при одгледувањето. Оваа пченица претежно се употребува за исхрана во зрно или за производство на брашно за леб, бели печива или други преработки. Из’ртените млади растенија се многу добар додаток со кој за збогатува секоја салата.

Тврда пченица – Triticum durum Desf. Овој вид е помалку застапен во производството во светот, а кај нас само на околу 5 % од вкупното производство на пченица. Најчесто се застапени пролетните форми, а има создадено и многу сорти, како во светот, така и кај нас. Зрното е подолго, отколку кај меката пченица и на пресек претежно е стаклесто. Браздичката е јасно изразена, а брадичката е со куси и слабо изразени влакненца или ја нема. Содржината на белковините се движи околу 18%, а лепилото е кусо и жилаво. Поради оваа особина на лепилото, брашното од овој вид пченица најмногу е барано во индустријата за тестенини.

Енергетската вредност кај пчениците е различна помеѓу видовите, но во просек изнесува 1570 kJ на 100 грама зрно.

Англиска пченица – Triticum turgidum L. е најмалку распространет вид кај нас и тоа со неколку домашни популации. Се одгледува на ограничени површини во некои јужни реони на државата. Зрното е кусо и во долниот дел трбушесто. На напречен пресек е со изразено брашнеста структура, со апсолутна маса од 30 до 45 g и хектолитарска маса од 74 до 80 kg/hl. Содржината на белковини е многу мала и се движи од 4 до 8%, со мало количество и слабоквалитетно лепило и затоа во пекарската индустрија не е ценета суровина. Од брашното може да се произведе скроб и кекси или обично се користи за варење.

Пченица спелта – Triticum spelta е вид кој се одгледува на посиромашни почви во Централна Европа. Зрното е квалитетно и богато со хранливи материи, со голем процент белковини и големо учество на глутен, со добри пекарски својства и со ароматичен вкус. Видот спелта е познат и како германска пченица за производство на тестенини и бели печива. На пазарот доаѓа како дробени зрна, брашно, гриз или семолина. Дробените зрна (гершла) се користат во домаќинството за правење супи, слатки или додатоци.

‘Ржта – Secale cereale L.  е далеку помаку застапена во светското производство и трговија отколку пченицата. Претежно се одгледува во северните делови на Европа и во планинските подрачја на југот. Кај нас е застапена со релативно мали површини. Зрното на ‘ржта е со издолжена форма со бледозеленкеста или жолтникава боја. Во просек зрното на ‘ржта е поситно од пченицата, иако некои понови сорти имаат и покрупно. Зрното содржи околу 11% белковини, кои се сиромашни со глутенин и лепило, па затоа лебот од ‘рж не нараснува. ‘Ржта има 1570 kJ енергетска вредност на 100 грама зрно. Интегралното дробено зрно може да се употреби како гарнир на јадења или додаток на супи.

Прочитајте:  Колач со тиква

Брашното од ‘ржта се употребува за производство на леб, кекси, производи за лесни јадења и за мешање со други брашна, како и во месната индустрија за полнеж и сврзување на смесата во преработките. Добиеното нискобелковинско брашно претставува многу квалитетна суровина во производството на пиво. ‘Ржениот леб е тешко сварлив и не ги содржи витамините B1 и PP. При постојана употреба на овој леб доаѓа до недостиг од витаминот B3, односно до појава на болеста пелагра.

Во смеса со пченичното, ‘ржаното брашно се користи за изработка на многу прехранбени производи. Овие производи се со вкус на ‘рж и висок квалитет од пченицата и затоа се многу ценети од потрошувачите.

Тритикалето – Triticale е синтетички вид поледелско растение, чие создавање поминувало и сé уште поминува по пат на менување на формите. Тоа е хибрид помеѓу пченицата и ‘ржта, кој спаѓа во фамилијата на тревите (Poaceae), како и останатите жита, но во посебен синтетички род – Triticale. Во овој род, до сега, се сместени неколку позначајни или помалку значајни видови кои се разликуваат според низа морфолошки, биолошки, генетски и квалитетни својства. Зрното е голо со форма слична на ‘рж, но со помалку збрчкана површина. Според хемискиот состав зрното ги има наследено особините на двата родитела (пченицата и ‘ржта), оттука и неговата намена е како и на зрната од овие култури.

Јачменот – Hordeum sativum L. во зависност од стандардот, во одделни земји, има различна улога во исхраната на човекот, некаде помалку додека во други повеќе. Се користи за правење на каша или леб, а во поразвиените земји во исхраната влегува во вид на разни преработки. За производство на леб се употребува многу малку и тоа само во некои планински подрачја за сопствена потреба. Во трговијата може да се сретне и како лупен јачмен (гершла) за варење, како замена за оризот. Исто така, денес е застапен и во мешавините на суви, пресувани и експандирани жита (мусли). Поголемо е неговото значење во производството на пивски слад и за добиточна храна.

Пивскиот слад, освен за производство на пиво, често се употребува во фармацијата и во кондиторската индустрија.

osnovni-karakteristiki-na-vistinskite-zitni-rastenija_2Зрното на јачменот е обично покриено со плевици, иако има и видови и сорти со голо зрно. Содржината на белковини се движи околу 10%, a содржината на лепило е мала и затоа јачменот дава леб со слаб квалитет. Јачменот, освен витамините A, E и D, го содржи и потребниот B12. Од минералите содржи: натриум, калиум, фосфор, калциум, магнезиум, железо, манган, сулфур, бакар, цинк, кобалт и други. Јачменот според хемискиот состав не заостанува зад другите жита, но има и некои подобри својства. Во зрното од јачменот се откриени 35 незаситени масни киселини, а особено е богат со витаминот B12, кој речиси го нема во останатото растително производство. Јачменот е најбогат со витаминот E меѓу житата. Енергетската вредност изнесува 1630 kJ на 100 грама зрно.

НАРАЧАЈТЕ
Нарачајте ја својата книга!
Повеќе информациина на оваа тема прочитајте во книгата Преработка на жито и брашно на Проф. Д-р Гоце Василевски, која може да ја порачате на следниов е-маил.
 

Споделете со пријателите!