Според потеклото, начинот на производство, стандардите на земјата, постојат многу видови брашна
Од изборот на брашното зависи и квалитетот на пекарските производи. Со избор и мешање на брашната се прават и специјални наменски брашна, со кои се постигнува посакуваниот квалитет на пекарските производи. Брашната со висок процент на белковини формираат висок (нараснат) леб, додека ниско белковинските брашна формираат сплескан леб. Затоа, овие брашна се употребуваат за правење на кекси, бидејќи за нивно производство е потребно ронливо тесто. Исто така, овие брашна се употребуваат за мешање со поквалитетни брашна. За подобрување на квалитетните својства на слабите брашна се додават комерцијални коагулатори, путер, маргарин, масло, маст кои ги замрсуваат и ги скратуваат глутенските влакна.
Најчесто брашната се поделени на три вида: бело, црно и интегрално брашно. Меѓутоа, според стандардите во различни земји, а во зависност од: потеклото, начинот на мелење и сеење, содржината на пепел и намената, се разликуваат многу видови, типови и класи на брашна.
Брашна според потеклото, односно од кој вид растение се произведува може да биде: пченично (од мека и тврда обична пченица), пченично од дурум пченица, пченично од пченица спелта, пченкарно, јачменово, ‘ржано, брашно од тритикале, овес, ориз, сирак, елда, квиноа, амарантус, компир, соја, од наут. Некаде се произведуваат брашна од зеленчукови производи, или од различни диви и култивирани растенија.
Кај пченичното брашно, во некои земји, постојат и различни класи во зависност од видот на пченицата. Па така се разликуваат брашно: од тврда зимска пченица со црвено зрно, од тврда пролетна пченица со црвено зрно, од мека зимска пченица со црвено зрно, од тврда бела пченица, од мека бела пченица и брашно од дурум пченица. Врз основа на содржината на белковини и количеството и квалитетот на лепилото брашната се делат на: тврди, меки, јаки и дурум брашно.
Типови брашна според намената
Во зависност од технолошките постапки, потребите на пекарската индустрија и барањата на потрошувачите, мелничката индустрија во светот произведува многу видови наменски брашна. Без разлика на потеклото на брашното, а во зависност од квалитетот, мелничката индустрија произведува различни типови брашна: полно, сенаменско, лебно, брашно за бисквити, бели и темни брашна, саморастечко, семолина, збогатено, брашно од пченичен или друг вид слад, интегрално, глутенско, безглутенско, слаткарско, органско, инстант и други.
Типови брашна според содржината на пепел
Во трговијата се среќаваат и различни видови брашна, означени како типови со соодветни бројки, според содржината на пепел. Одредувањето на пепелот се врши лабораториски со спалување на брашното на температура од 550 или 900ºC, според методи кои се во склад со меѓународните стандарди. Според просечните вредности на хемискиот состав на зрното, содржината на пепел изнесува околу 2%. Количеството на пепел во брашното зависи од степенот на мелењето и учеството на обвивките на зрното во него, но секако дека таа вргедност е помала во споредба со вкупното количество пепел во зрното.
Така, интегралното брашно го содржи истото количество пепел како и зрното, додека другите видови брашна, содржат помало количество, во зависност од степенот на мелење.
Кај белите брашна со 50-60% рандеман, содржината на пепел изнесува само околу 0,4%. Содржината на пепел во брашната се движи од 0,4 до 1,5%. Во различни земји во светот постојат различни означувања на типовите брашно, но тие се во склад со стандардите и законските регулативи во земјата. Во Германија и Франција означувањето на типовите брашна според содржината на пепел се врши со бројчани ознаки, додека во САД и Англија содржината на пепел ретко е назначена на етикетите.
Според стандардите во Македонија, пченичното брашно врз основа на содржината на пепел, е поделено на неколку типа: наменско, тип-400, тип-500, тип-800, тип-850, тип-1100, интегрално, специјални брашна, гриз и пченични дробени зрна.
