hemiski-sostav-na-zrnoto
Споделете со пријателите!

Хемискиот состав на зрната кај сите видови жита, е сличен, но не и еднаков. Зрното главно е составено од: вода, безазотни екстрактивни материи (шеќери), белковини, масти, целулоза, минерални материи (пепел) и витамини. Зрното-плодот кај сојата, наутот и компирот, се одликуваат со различен хемиски состав, во споредба со зрната од житата.

Tabela
Таб. 1. Просечен хемиски состав на зрното кај лебните растенија (%)

Водата се наоѓа во границите од 10 до 14 %, додека количество над 15 % неповолно влијае при чувањето на зрното.

Белковините во зрното кај житата се застапени со 7,2-25,2 % што зависи од видот, сортата, почвено-климатските услови и применетите агротехнички мерки. Најмало количество на белковини содржи оризот, а најголемо тврдата пченица – Tr. durum. Меката пченица – Tr. aestivum содржи помал процент на белковини во споредба со тврдата. Белковините најмногу се застапени во периферниот слој (алеуронскиот), а помалку во централниот дел на ендоспермот.

„Специјалистите за исхрана препорачуваат да се зголеми употребата на леб за 50 %, со што драстично би се подобрило здравјето на луѓето.“

Во составот на зрното, главно влегуваат следниве најзначајни белковини: албумин, глобулин, глијадин и глутенин. Застапеноста на белковините е нееднаква кај различни видови жита. Количеството и квалитетот на белковините на зрното, силно влијаат на функционалните својства на брашното кое се употребува за производство на леб, печива или за готвење. Албуминот се раствора во вода, а глобулинот во раствор од готварска сол. Глијадинот и глутенинот не се раствораат во вода и го сочинуваат лепилото во тестото, кое влијае на вискозно-еластичните својства и од нивниот квалитет зависи и квалитетот на брашното и на лебот. За висок квалитет на брашното, порано се сметало дека односот на глијадинот и глутенинот треба да изнесува 3:1, додека денес за најповолен однос се смета 1:1. Глутенот е составен од комплекс на белковини во брашното, кој на лебот му ја дава растегливоста, структурата и густината. Без глутен, лебот не е вистински леб, со што се објаснува фактот дека тешко може да се направи леб само од брашно на оризот, компирот, ΄ржта или овесот. За добивање на леб, во вистинска смисла, овие брашна се мешаат со пченично брашно. Глутенот се развива во тестото веднаш штом белковините ја апсорбираат водата и штом започне процесот на мешање и растегнување на тестото. Глијадините ја одредуваат вискозноста (густината) на тестото. Со мешањето, глијадинот и глутенинот формираат мрежа од белковински конци. Оваа мрежа од глутенот не дозволува создадениот јаглерод диоксид, при ферментацијата, да излезе од тестото. Затоа, тестото формира меурчиња полно со гасови и така нараснува. При печењето на лебот, глутенските конци коагулираат, се здрвуваат, и затоа средината на лебот станува сунѓереста.

Пченицата има најдобар квалитет на лепилото, додека ‘ржта има послаб квалитет и затоа дава леб со помала зафатнина и шупливост. Некои сорти јачмен имаат лепило, но тоа е послабо квалитетно, додека пченката воопшто нема лепило и дава леб без шуплини. Брашното од житата е богато со сите незаменливи есенцијални аминокиселини: лизин, триптофан, метионин и други и затоа е неопходно во исхраната на човекот.

anatomska-gradba-na-zrnoto-goce-vasilevski_2
Анатомска градба на зрно од пченица

Напречниот пресек на зрното дава можност за ориентациона проценка на квалитетот на зрното. Зрната со стаклест пресек имаат поголема содржина на белковини, во споредба со зрната со брашнест пресек, а аналогно на тоа и повисок квалитет.

Елдата, според содржината на белковините (10,8-13,1 %) е речиси еднаква со житата.

Кинојата и амарантусот, според содржината на белковини (15-20 %) се побогати од житата, и содржат многу есенцијални аминокиселини, особено лизин и метионин.

Компирот содржи понизок процент белковини (0,7-4,6 %), но тие се со голема биолошка вредност, бидејќи содржат 20 аминокиселини, од кои осум се незаменливи (есенцијални) за човечкиот организам.

Сојата содржи висок процент на белковини (24-55 %), штој ја прави најзначаен извор на белковини меѓу поледелските култури. Белковините се од групата глобулини кои се раствораат во солена вода. Белковините од сојата, според сварливоста, се на ниво на говедско месо и затоа некои народи ја нарекуваат „месо без коски”. Мелничките производи од сојата се употребуваат за подобрување на квалитетот и хранливaта вредност на пекарските производи.

Безазотните екстрактивни материи (Б.Е.М. – шеќери) во зрното се наоѓаат од 56 до 83 %, главно сместени во ендоспермот. Најголем процент отпаѓа на скробот, додека помал (до 10 %) на други попрости шеќери. Поради големата содржина на скроб, житата уште се нарекуваат и зрнести скробни растенија.

Прочитајте:  [3 дел] Поделба и видови витамини

Елдата, според содржината на шеќер е најблиску до житата, додека кинојата и амарантусот содржат пониски, но сепак блиски вредности како кај житните култури (50-60 %).

Сојата и компирот се култури со понизок процент на шеќер во зрното-плодот (8-30 %).

hemiski-sostav-na-zrnoto_1

Целулозата е сместена во плодовата и семената обвивка во количество од 2 до 3 %, кај голозрнестите, до 10 % и повеќе, кај плевичестите форми. Во помали количества, целулозата се наоѓа и во ѕидовите на клетките. Нејзиното количество, пред сѐ, зависи обратно пропорционално од големината на зрната и од климатските услови на реонот во којшто се одгледува.

Елдата содржи поголем процент на целулоза (12,5-13,1 %), како и кинојата и амарантусот (5,0-10 %) заради лушпата со која е покриено зрното. Компирот, според содржината на целулоза (0,2-3,5 %) е сличен на житата.

Диетални влакнаFIBRE. Лебот е многу значаен извор на хранливи влакна во исхраната и обезбедува една четвртина од дневните потреби. Влакната немаат хранлива вредност, бидејќи не се сварливи. Тие се есенцијални (незаменливи), бидејќи помагаат за чистење на организмот. Медицинските извештаи и експертите за исхрана го истакнуваат значењето на влакната во исхраната, особено на тие коишто потекнуваат од житата. Обезбедувањето на доволно диетални влакна, во исхраната на човекот, му помага за спречување на запек или други болести на органите за варење. Јадењето на храна богата со природен шеќер, скробна храна, како и леб, компири и ориз, може да помогне во намалување на срцевите болести. Просечно треба да се јаде најмалку по две парчиња леб на ден.

Висока употреба на влакна, кај малите деца, не е соодветна и не се препорачува.

Специјалистите за исхрана препорачуваат да се зголеми употребата на леб за 50 %, со што драстично би се подобрило здравјето на луѓето. Интегралниот леб содржи многу повеќе диетални влакна од обичниот. Шест парчиња леб ги задоволуваат потребите за 70 % кај возрасните, црниот леб околу 50 % и белиот 20 %.

Мастите најчесто се наоѓаат во ‘ртулецот во количество од 1,5 до 6,9%. Најголемо количество масти содржат пченката и овесот. При мелењето на зрното, се одвојува ‘ртулецот и од него се врши екстракција на маслото. Обезмастеното брашно може да се чува подолго време. Елдата се одликува со пониска содржина на масти (1,5-1,6 %) во споредба со житата, додека кинојата и амарантусот содржат повисоки вредности (5,0-10 %).

Сојата содржи висок процент на масла (14-27 %), кои спаѓаат во групата на полусушливи масла и се вбројува во природните извори на квалитетни масла. Помеѓу растенијата за производство на брашно, компирот содржи најмал процент на масти

Минералните материи ја сочинуваат пепелта во зрното-плодот, чиешто количество се движи во границите од 1,0 до 5,9 %. Минералните материи, главно се наоѓаат во обвивката на плодот. Најголем процент во минералните материи отпаѓа на фосфорот (50), потоа калиумот (30) и во значително помали количества: магнезиум, калциум, сулфур, натриум, хлор, железо, флуор, јод, манган, бакар итн.

Алтернативните растенија се исто така богати со микро и макроелементи, кои се корисни во исхраната на човекот.

Витамините ги има најмногу во ‘ртулецот (околу 60 %), а помалку во останатите делови на зрното на житата. Од витамините, застапени се следниве: A1; A2; B1; B2; E; K; PP и др. Затоа, со вклучување на интегралното зрно во исхраната, се обезбедува храна со повисока биолошка и хранлива вредност. Исто така, со витамини се богати и алтернативните растенија за производство на брашно. Така, сојата ги содржи витамините: A1; B1; B2; B3, B6, C; D, E, K; PP, биотин N и анозит, додека компирот претставува значаен извор на витамини, како: A; B1; B2; B6, C; никотинска киселина и др.

Ферментите, исто така се материи од основниот состав на зрното. Тие играат значајна улога при разложувањето на сложените хранливи материи во попрости, во текот на процесот ‘ртење на зрното. Најзначајни се следниве ферменти: дијастаза (ги раствора скробот и шеќерите), липаза (мастите), група на протеолитички ферменти кои ги разложуваат белковините и др.

НАРАЧАЈТЕ
Нарачајте ја својата книга!
Повеќе информациина на оваа тема прочитајте во книгата Преработка на жито и брашно на Проф. Д-р Гоце Василевски, која може да ја порачате на следниов е-маил.

Споделете со пријателите!