[4 дел] Биолошка и хранлива вредност на витамините и ферментите

Биолошката и хранливата вредност кај житата произлегува од хемискиот состав на зрното, и нивната улога врз организмот. Зрното кај сите жита е со сличен, но не и со еднаков состав. Зрното воглавно е составено од: јаглехидрати (шеќери), белковини, масти, целулоза, витамини, минерални материи (пепел) и вода. Заради обемноста на обработениот материјал ова поглавје ќе го поделиме на четири дела.

Витамини

Витамините во зрната на житата ги има во значителни количества, но различно распоредени во нивните составни делови (‘ртулец, обвивки, ендосперм). Освен тоа, во текот на технолошките процеси на преработка (варење, печење) голем дел од витамините неповратно се губи.

Витамините, како и есенцијалните аминокиселини се органски хемиски материи кои човечкиот орагнизам не може да ги синтетизира и затоа е потребно нивно редовно внесување во организмот во соодветни количества преку храната. Името ,,витамин” не е соодветен, бидејќи само витаминот B1 спаѓа во хемиските материи амини. Наречени се витамини при крајот на XIX век и до денес го задржале тоа име со кое се означени материи неопходни за човечкиот живот и здравје. Тие спаѓаат во различни хемиски групи и се поделени на растворливи во вода и растворливи во масни материи, а со тоа е овозможено и нивното одредување во храната. Мора да се спомне и тоа дека  уште не се знае сé за витамините, дури за некои нема ни апсолутни докази за нивното дејство, особено за B5, B6 и H, но факт е дека тие го чуваат психофизичкото здравје и го помагаат метаболизмот на хранливите материи во организмот и затоа никогаш не треба да му недостасуваат.  

Витамините вкупно и одделно не се подеднакво застапени кај сите видови жита. Исто така, и во зрното од еден исти вид не се рамномерно застапени во сите анатомски делови. Најмногу се застапени во ‘ртулецот и надворешните делови на зрното, додека во ендоспермот најмалку се застапени. Овој распоред на витамините во зрното е основната причина што во современата исхрана се инсистира на вклучување на интегралното зрно и брашно. Оттука со зголемување на избрашнувањето, односно со вклучување на надворешните делови од зрното при мелењето, се зголемува и содржината на витамини во брашното.

Витамините се  органски материи кои се неопходни за растењето, виталноста и општата добра состојба на организмот, го овозможуваат создавањето на енергија во организмот, го спречуваат дејството на слободните радикали и помагаат во создавањето на некои хормони и антитела. Научно е докажано дека со зголемено внесување на антиоксидансите, витамините A, C и E во организмот се одложуваат или забавуваат процесите на стареењето, сувата кожа и коса, артериосклерозата, остеопорозата, слабеењето на имунитетот и др.. Нивното присуство ги прекинува или ги неутрализира веќе појавените т.н. слободни радикали, кои се основната причина за многу старечки тегоби, при што се оштетуваат клетките. Соодветната исхрана, богата со овие витамини овозможува заштита од дегенеративни појави како: катаракта, паркинсова болест, артритис, рак и многу други болести кои го следат неизбежниот процес на стареењето.

Слободните радикали се создаваат за време на нормалните процеси кои се одвиваат во телото. Загадената човекова околина, радијацијата, пестицидите и другите загадувачи на храната, во голема мера ја зголемуваат појавата на слободните радикали и нивното штетно дејство.

Докажано е дека витамините не можат да бидат замена за другите потребни хранливи материи на организмот како што се: белковините, мастите и шеќерите. Најкорисно е задоволување на потребите од витамини преку редовна исхрана со различни прехранбени производи. Недостигот од витамини во организмот предизвикува мачнина, проблеми при спиењето или до сериозни заболувања. Колку повеќе производите се користат како природни, непреработени, толку подобро му се помага на организмот. Меѓутоа, употребата на витамински препарати, во замена на природните производи, богати со витамини, може да дојде до одредени оштетувања на црниот џигер, бубрезите, до појава на главоболка, повраќање и паѓање на косата.  Исто така, претераната употреба на еден витамин или минерал може да го намали количеството на други витамини и минерали во телото.

Во почетокот на откритието за влијанието на витамините врз организмот, не била позната нивната точна хемиска структура, затоа нивно означување започнало со букви од азбуката. Денес за голем дел од нив се знае структурата и се означени со нивните целосни имиња.

Ферменти

Ферментите се значајни и за самата физиологија на зрното, чувањето на зрното и брашното, преработката, како и во исхраната на луѓето. Во текот на ‘ртењето на зрното ферментите играат значајна улога во разложувањето на сложените хранливи материи на попрости соединенија кои се служат за исхрана на ‘ртулецот. За производството на леб значајни се амилолитичките ферменти кои овозможуваат разложување на скробот во текот на ферметацијата и печењето на лебот. Исто така, иако непожелни, во зрното ги има и протеолитичките ферменти ги разложуваат белковините. Во зрното има и други ферменти како: липази, фосфатази и оксидоредуктази. 

Размената на материите се одвива низ голем број различни и сложени хемиски процеси. Основните хемиски трансформации во живите организми се одвиваат благодарение на присуството на низа ферменти и коферменти. 

Разложувањето на високомолекуларните материи на попрости соединенија се врши постепено по фази. Белковините се разложуваат на аминокиселини, сложените шеќери до хексози, а додека мастите до глицерин и масни киселини. Низ сите степени на разложување се ослободуваат неколку вида енергија (хемиска, топлотна или друг поспецифичен вид).