Пекарски производ што не содржи глутен
Пченката (Zea mays L.) е една од најпопуларните житарки во светот. Во исхраната во Јужна и Северна Америка се користела уште од времето на Маите, а во Европа е донесена пред околу 500 години, додека на Балканот се појавува дури во 17 век.
Пченкарно брашно се добива со класично домашно или индустриско мелење на зрната од пченката. Според одредени стандарди, се разликуваат следниве видови:
- Бело пченкарно брашно, добиено со мелење на белозрнеста пченка,
- Жолто пченкарно брашно, добиено со мелење на жолтозрнеста пченка,
- Сино пченкарно брашно, обоено пченкарно брашно со природна бојава, се користи во Мексико за производство на тортиљи,
- Пченкарен гриз, кој исто така, може да биде со бела или со жолта боја,
- Пченкарен скроб. Постојат повеќе видови пченкарен скроб, во зависност од начинот на производство и неговата намена. Скробот се користи за подобрување на органолептичките, вкусовите и хранливите својства на лебот и другите пекарски производи,
- Палента, претставува посебен посебен вид финален производ.
Скробот е главен јаглехидрат кој во составот на зрното учествува до 80% од сувата маса. Зрното на пченка содржи релативно ниско количество на масти од 5 до 6%. Пченкарното брашно има широка примена како за исхрана на човекот така и во индустријата. Во исхраната на човекот пченката се користи преку низа прехранбени производи: леб, печива, чипс, смоки, масло за јадење, итн. Брашното се добива со мелење на зрната, а во продажба можат да се најдат во вид на пченкарно брашно, пченкарен гриз, палента, нишесте – скроб како и добиточно брашно кое останува како спореден производ при мелењето. Постојат повеќе видови пченка од кои кај нас најзастапени се забовидна, тврда, шеќерна и пуклива. Може да се употреби во подготовка на бројни специјалитети, а покрај одличниот вкус кој им го дава на јадењата, пченкарното брашно воедно е и мошне здраво.
Пченкарниот скроб најчесто се користи како згуснувач за сосови, глазури, супи, пити и други десерти. Кога се користи за подготовка на леб и пекарски производи, се комбинира и со други брашна.
Пченката претставува богат извор на растителни влакна, антиоксиданти, витамини и минерали.
Пченката е добар извор на витамини од Б-комплексот и на многу антиоксиданти како што се: антоцијанини, лутеин, бета-каротин, зеаксантин, кумаринска киселина и ферулична киселина, еден од главните полифенолни антиоксиданти.
- Антоцијани – антиоксидантни пигменти;
- Лутеин – еден од основните каротеноиди;
- Зеаксантинот – еден од најзастапените каротеноиди. Кај човекот е значаен за подобрување на здравјето на очите. Како зеаксантин, се наоѓа во човечкото око (мрежницата) каде што со своето антиоксидативно дејство го штити окото.
Нутритивниот состав на 100гр брашно е:
Енергија 361 Ккал, протеини 6.9 гр, растителни влакна 7.3 гр, масти 3.6 мг, 18 аминокиселини и есенцијални минерали, витамин Б6 0.4 мг, магнезиум 93 мг, железо 2.4 мг, жанган 0.5 мг, селен 15.4 мг, тиамин 0.2 мг и каротеноиди.
Жолтото пченкарно брашно е добар извор на цинк, минерал важен за функцијата на ензимите, кој помага во активација на антиоксидативни ензими кои пак помагаат во зачувување на клеточните мембрани и оневозможуваат ДНК оштетувања. Благодарение на високата содржина на растителни влакна, пченкарната храна ја поттикнува и работата на цревата, и ја превенира појавата на дивертикулоза. Со подобрување на дигестијата, се намалува ризикот од појава на колоректален карцином, кој е со висока инциденца кај возрасната популација.
Поради влакната и протеините што ги содржи, пченката е одлична за регулација и одржување на нормална гликемија во крвта и има низок гликемиски индекс.
Доминантните видови растителни влакна во пченката се нерастворливи, како што се хемицелулоза, целулоза и лигнин. Резултатите од една студија спроведена од стручњаците од Државниот универзитет во Илиноис покажала дека кај мажите кои вовеле пченкарно брашно како дел од нивната секојдневна исхрана после шест недели забележан е пад на нивото на триглцеридите од 13%.
Целијакија или целијачна болест претставува генетско автоимуно заболување кое се јавува при внес на храна која содржи глутен. Кај лицата со целијакија, телото го препознава глутенот како „туѓо тело“ и почнува да реагира напаѓајќи ги сопствените клетки. Под поимот глутен во лаичката интерпретација пред сè се мисли на белковина од пченицата, ’ржта и јачменот каде тој е присутен во различни комбинации на своите компоненти – растителните белковини проламин и глутенин. Ваквата состојба се става под контрола откако ќе се воведе безглутенски режим на исхрана.
Многумина се прашуваат дали пченкарното брашно е погодно за лицата интолерантни на глутен и се скептични околу негова консумација. Но, истражувањата покажуваат дека пченката претставува одлична намирница за лицата интолерантни на глутен, бидејќи таа во својот хемиски состав не содржи глутен и слободно може да биде дел од секојдневната исхрана.
