Со цел да се разбере улогата на житарките во исхраната на човекот, сметам за потребно да ви ја прикажам анатомската градба на зрното
Според анатомската градба зрното кај житата е составено од три основни дела: обвивка (трици), ендосперм (јадро) и ‘ртулец.
Обвивката е составена од два дела: надворешен дел или обвивка на плодот (pericarp) и внатрешен дел или обвивка на семето (perisperm). Двете обвивки се составени од неколку слоја клетки, различни по состав, форма и улога. Поради присуството на двете обвивки, зрното претставува едносемен плод кој ботанички е наречен-caryopsis.
Кај плевичестите зрна (јачмен, овес, ориз, просо, сирак) постои и обвивка којашто е составена од плевиците на цветот, што го покрива целото зрно. Во зависност од видот на житото плевиците се посилно или послабо срастени со зрното. Иако, вообичаено овие жита се со плевичести зрна, кај нив постојат и подвидови и сорти со голо зрно.
Тежината и дебелината на обвивките зависи од видот, сортата и условите на одгледување. Само плевиците можат да учествуваат до 22 %, а заедно со обвивките и до 40 % од вкупната тежина на зрното
Ендоспермот (јадрото) е целиот внатрешен дел на зрното во којшто се сместени резервните хранливи материи за исхрана на ‘ртулецот, во време на неговото ‘ртење и никнење.
Под обвивката на семето се наоѓа алеуронскиот слој кој е составен од еден слој клетки со правилна форма и задебелени ѕидови. Клетките на овој слој се исполнети со азотни материи (белковини), масла (во вид на капки), но тие не содржат скроб. Алеуронскиот слој во вкупната тежина на зрното учествува со 6-8 %.
Под овој слој се наоѓаат големи клетки со тенки ѕидови исполнети со скроб во вид на скробни зрнца, со специфична форма и големина за секој вид жито. Врз основа на формата и градбата на скробните зрнца, може да се одреди потеклото и чистотата на брашното. Во меѓуклеточните простори се сместени белковински материи. Ендоспермот учествува со 80-86 % во вкупната тежина на зрното.
‘Ртулецот (embryo) – претставува најмалиот, но биолошки најважниот дел на плодот (зрното). Тој се наоаѓа во основата на зрното, поставен накосо кон грбната страна. Тежината на ‘ртулецот кај пченицата, ‘ржта и јачменот изнесува 1,5-3 % од вкупната тежина на зрното, кај овесот 3-4 % и кај пченката 10-14 %. ‘Ртулецот е составен од следниве делови: штитче (scutelum), коренче (radicula), стебленце (plumula) и ливче (coleoptila). Штитчето лежи непосредно на ендоспермот и го снабдува ‘ртулецот со хранливи материи од ендоспермот, во време на ‘ртењето. Коренчето се наоѓа во основата и од него потеруваат примарните коренчиња со кои никулецот се прицврстува за почвата. На примарното стебленце се наоѓаат зачетоците на класот и коленцата на стеблото. Колеоптилата го покрива стебленцето и поради својата градба го штити од повреди додека се пробива низ почвените честички до површината на почвата.
‘Ртулецот е богат со шеќери и масла, ферменти, витамини и други физиолошки активни материи
Бојата на зрното е различна и зависи од обоеноста на обвивката на плодот, обвивката на семето или од количеството пигменти во алеуронскиот слој и другите делови на ендоспермот. Кај плевичестите зрна, бојата ја одредува обоеноста на плевиците.
Според степенот на обработка зрната се делат на: интегрални и рафинирани
Интегралното зрно преставува цело, природно зрно, во чиј состав се присутни сите составни делови. Интегрално брашно се добива со мелење на интегрално (цело зрно), заедно со обвивките, ендоспермот и ‘ртулецот. Интегралните зрно и брашно ги содржат сите хранливи материи кои се карактеристични за видот или сортата на житото и начинот на одгледување.
Белото брашно се добива со мелење на ендоспермот (јадрото), со предходно издвојување на триците (обвивките) и ‘ртулецот. Колку обработката на зрното е повисока, толку содржината на хранливи материи е пониска. Рафинираните производи се посиромашни со минерали и витамини и без диеталните влакна.
За подобрување на квалитетот на осиромашените рафинирани брашна, дополнитено им се додаваат: трици, минерали, витамини и други наменски додатоци.
Кај плевичестите зрна се применува одделна постапка за лупење и отстранување на плевиците, бидејќи тие немаат никаква хранлива вредност. Со лупењето на плевиците зрното се прилагодува за консумација или за понатамошна преработка.
