Дознајте повеќе за хемискиот состав на брашното
Хемискиот состав на брашното, во значајна мера зависи од хемискиот состав на зрното и типот на брашното. Исто така, овој состав е зависен од видот и од сортата на пченицата и ’ржта или другите растителни видови. Почвено-климатските услови и агротехничките мерки, во текот на вегетацијата, во голема мера влијаат на хемискиот состав на зрното, дури често пати повеќе отколку сортните особини.
Содржината на белковини во брашното, варира од 7 до 17%, што зависи од видот, сортата, почвата, климатските услови за време на производството и др. Во принцип, пчениците со висок процент на белковини -„тврдата пченица“ дава брашно погодно за производство на леб, додека пченицата со помал процент на белковини т.н. „мека“ дава брашно погодно за: печива, бисквити итн.
Содржината на белковини кај брашното, за различни намени изнесува: 7-9% во брашно за бисквити, 9-10% во брашно за печива, 12,5-13,5% во брашно за леб, 14-15% во високобелковинско брашно и 45% во глутенското брашно.
Најчесто, обичното брашно го има следниов хемиски состав: 14% белковини, 75% јаглехидрати, 1% масти, помалку од 1% пепел и 14% вода. Составот на специјалното брашно зависи од рецептите на производителот и нивната намена. Во некои држави, со законски регулативи е регулирано и збогатувањето на брашното со: железо, селен, калциум, тиамин и ниацин и др. Во Велика Британија, додавањето на овие додатоци е задолжително, со цел да се надоместат изгубените материи при мелењето и рафинирањето.
Калциумот се додава кај сите, освен кај интегралното и саморастечкото брашнo.
Количеството на белковини, во брашното, има силно влијание на крајните производи. Особено одлучувачка улога, врз квалитетот на лебот, игра содржината на глиадин и глутенин. Под дејство на додадената вода, во брашното, глиадинот и глутенинот го формираат лепилото во тестото, кое не дозволува да излегуваат создадените гасови при ферментацијата, па затоа тестото расте.
Месењето на тестото многу влијае на создавањето и квалитетот на лепилото. Мастите и шеќерот негативно влијаат, додека солта и аскорбинската киселина позитивно влијаат на активноста на глутенот. Силното (јако) пченично брашно содржи повисок процент на белковини и се упоребува за производство на леб.
Мекото брашно, произведено од различни видови и сорти пченица и други алтернативни растенија, содржи помало количество белковини и се употребува за производство на бисквити и други слични производи. Помалото количество белковини овозможува формирање на полесна структура кај овие производи. Тестенини (паста) и крцкави бисквити се произведуваат од пченица – дурум која се одликува со многу висока содржина на белковини.
Во зависност од типот, пченичното брашно обезбедува: од 1320 до 1450 KJ/100 g, одредено количество белковини, многу витамини, особено B витамин, тиамин и ниацин и многу минерали. Различни типови брашна од иста партија зрна, суштински се разликуваат според хемискиот состав, но сепак постои одредена законитост.
