Неколку интересни факти за производството на леб
Суровините за производство на леб се делат на две групи:
- основни суровини и
- дополнителни суровини
Основни суровини
Во основните суровини за производство на леб спаѓаат: брашно, сол и вода. Квасец или некој друг вид стартер (подигнувач на тестото) се употребува само кај тестата кои ферментираат. Во современото пекарство се употребуваат и готови наменски смеши од брашно, сол, квасец и различни додатоци за одредени пекарски производи, со цел да се забрза технолошкиот процес и да се намали производната цена.
Брашно
Најголем процент од брашното во светот се произведува од пченично зрно, но исто така се произведува и од други култивирани и диви растенија (‘рж, јачмен ориз, пченка, сирак, просо, квиноја амарантус, елда, лима грав, овес, грашок, компир, соја, наут итн). Брашната од другите видови растенија се употребува како основна суровина или како додаток на пченичното или ’ржаното брашно, но само во случаи кои се пропишани со соодветни нормативи и во одредени количества. Меките пченици содржат 8-11, 5 % белковини, а тврдите 11-18 %. Се настојува лебното брашно да се прави од „тврди“ пченици, бидејќи тие содржат поголемо количество на белковини и глутен. За печива и бисквити се употребува брашно од меки пченици. Дурум пченицата се употребува специјално за производство на брашно т.н. „семолина“, кое е наменето за производство на тестенини. Исто така, во многу национални рецепти брашната од различни видови растенија се мешаат за правење на специјални видови леб или други пекарски производи.
Пченичното брашно како основна и најзначајна суровина за производство на леб е со различен квалитет. Изгледот и квалитетот на брашното зависат од: видот, сортата и квалитетот на зрното, почвено-климатските услови и агротехничките мерки вклучени во производството, како и од степенот на искористување на пченичното зрно при мелењето и степенот на чистотата на пченицата пред мелењето. Бидејќи некои составни делови на зрното се менуваат квалитетно и квантитетно од средината кон периферијата на зрното, зависно од степенот на искористување може да се добијат брашна со различен хемиски состав, различни пекарски особини и различна хранлива вредност. Пред употребата на брашното се вршат и одредени фаринографски и екстензографски испитувања за утврдување на почетниот квалитет. Во склопот на овие анализи спаѓаат: способноста за впивање на вода, степенот на омекнување (FE), развојот и стабилноста на тестото (min), квалитетниот број, квалитетната група, отпорот на растегнување (EE), растегливоста (mm), коефициентот (O/R) и енергијата (cm2).
Видот и сортата на пченицата во зависност од структурата и составот на ендоспермот, влијаат и врз бојата на брашното. Така, брашно од пченица со мек-брашнест, ендосперм има јасно изразена светла боја, а додека стаклестите зрна даваат брашно со слабо изразена жолтеникава боја. Врз бојата на брашното влијае и содржината на надворешните делови на зрното (типот на брашното), големината на честичките и степенот на влажноста.
Вода
Водата после брашното, е значајна компонента во изработката на лебот. Водата, пред се, мора да ги задоволува стандардите одредени на водата за пиење и да е под на контрола на санитарната инспекција.
Како технолошка оценка за подобноста на водата, значајна е нејзината тврдост. Потврдата вода ги подобрува физичките особини на лепилото и тестото од послабите брашна. Но, сепак најдобра е водата со средна тврдина. Големите количества калциум и магнезиум во водата, се непожелни, но исто така, и водата без минерални материи (дождовница) не е погодна за месење на тестото.
При употреба на хлорирана вода треба да се знае колкав е остатокот на хлор во неа. Со цел да се овозможи испарување на хлорот, пред употребата на хлорираната вода, потребно е таа да одлежи одредено време.
Квасецот
Квасецот е неопходна суровина во производството на ферментиран леб. Тој претставува маса од живи квасни клетки, кои за храна користат обичен шеќер, растворливи белковини и минерални материи. Квасецот е основниот двигател на промените кои се случуваат во тестото, за да се добие убав, миризлив, мек и порозен пекарски производ. При подготовката на тестото квасецот има три улоги: прво ја зголемува зафатнината на тестото, заради алкохолното вриење на шеќерот и присуството на CO2, втора улога е во менување на тврдината и структурата на тестото и третата улога е неговото влијание врз вкусот на производите. Квасците го користат скробот како храна, но, после неговото претходно разложување до попрости видови шеќер, погодни за ферментација. Квасецот делумно го користи шеќерот за дишење, растење и размножување, а остатокот го претвора во етилалкохол и јаглерод двоодсид. Создадениот CO2 помага за подигнување (растење) на тестото, а алкохолот, естрите и карбонилните соединенија го формираат мирисот (аромата) на пекарските производи. Со ферментациските активности при амилолитичката, протеолитичката и липолитичката ферментација се формираат органолептичките (сензорски) својства на производите.
Кога количеството на гасот во тестото достигне максимум, квасците престануваат да работат и постепено изумираат. Со премесување на тестото „подмладување“, тие ја продолжуваат својата функција. При изумирање на квасците од клетките се излива клеточниот сок, тестото омекнува, лепилото попушта и тестото спласнува, а добиениот леб е неквалитетен.
Античките египќани први започнале да користат „стартери“ од диви квасци од воздухот кој потоа биле мешани со останатото тесто. Денес во современото пекарство од квасецот се бара да биде отпорен на влијанието на различните додатоци кои се додаваат во тестата за замрзнување и да ги задржува основните својства и после неколку месеци.
Сол
Во производството на леб се употребува прехранбена-кујнска сол, чиј квалитет е во склад со одредени пропишани меѓународни и национални стандарди за квалитет. Во прехранбената индустрија се употребува натриум хлорид или калиум хлорид. Според потеклото солта се дели на морска и камена. Морската сол во себе содржи поголемо количество на микроелементи. Денес во најголем број држави со закон е пропишано и јодирање на солта, за да се спречи негативното влијание на тироидната (штитната) жлезда. Солта се употребува заради подобрување на вкусот и мирисот на лебот, и за подобрување на физичките својства на тестото, односно за зацврстување на лепилото. Истовремено, солта служи и како конзерванс на прехранбените производи и го обезбедува организмот со натриум. Количеството сол се одредува според рецептите за производство на леб, но најмногу до 1,5 %. Поголемото количество сол го влошува квалитетот на тестото и негативно влијае на здравјето на луѓето.
Во следната колумна ќе ги обработиме и дополнителните суровини.
