Својствата на мелничарските производи треба да се во согласност со државните или со меѓународните прописи и стандарди, во зависност од намената на финалните производи
Со мелењето на житарките, брашното добива нови органолептички, функционални и хранливи вредности. Обезбедувањето на квалитетни мелнички производи зависи од: квалитетот на суровината, современоста на технолошката опрема, контролирана технолошка постапка и контролата на квалитетот на суровината и готовите производи. Интензивниот развој на прехранбената индустрија, сè поголемиот број на специјални пекарски и кондиторски производи, бара брашно со специфични физичко-хемиски својства, кои можат единствено да се добијат со модерен и контролиран процес на мелење на житарките и добра и навремена анализа на пасажното брашно.
Квалитетот на брашното, пред сè зависи од квалитетот на зрното од житата. Тој претставува збир на својства (ботаничка припадност, органолептички својства, присуство на примеси, микрорганизми и штетници, содржина на вода, определени физички својства, хектолитарска маса, присуство на остатоци од пестициди и други отровни материи) од кои зависи нивната употребна вредност, како суровина во мелничарската индустрија и за производство на производи за човечка исхрана.
Под квалитет на мелничките производи, се подразбира: одлични реолошки својства, низок степен на омекнување, висока енергија, висока стабилност и ниска содржина на пепел.
Хемискиот состав, хранливата вредност, здравствената состојба и технолошкиот квалитет на брашното, се одредуваат со низа физички, хемиски, микробиолошки, реолошки и други аналитички методи. Меѓутоа, сите анализи за квалитетот на брашното, како суровина за производство на леб и други прехранбени производи, даваат делумни резултати. За целосно запознавање со квалитетот на брашното, денес најчесто се изработува леб и со пробно печење се одредуваат пекарските квалитетни својства на брашното. Ако се знае дека брашното е многу сложена материја, претходното одредување на квалитетните својства на брашното, овозможува производство на квалитетни комерцијални производи и обезбедува поволни финансиски ефекти.
Несомнено дека притоа, силно е и влијанието на стекнатата умешност на пекарите и технолошките карактеристики на опремата со која се располага. Затоа, производство на квалитетен леб и други пекарски производи претставува сложен процес, и тешко е да се определат настанатите грешки кај финалниот производ, бидејќи тие можат да бидат предизвикани и од меѓусебните влијанија помеѓу квалитетот на брашното и одделните технолошки процеси во производството.
Технолошкиот квалитет на брашното зависи од следниве фактори: количество на белковини, количество и квалитет на глутенот, способност на брашното за формирање на шеќери, содржина на минерални соли, гранулометриски состав (големина на честичките) на брашното, степен на киселост, боја на брашното, влажност на брашното. Својствата на мелничарските производи треба да се во согласност со државните или со меѓународните прописи и стандарди, во зависност од намената на финалните производи, за домашен пазар или за извоз.
Според нашите стандарди, зрната од житата треба да бидат зрели и здрави со карактеристични својства за видот или сортата, без присуство на: туѓ мирис и вкус, без нечистотии од минерално, животинско и растително потекло, како и без из’ртени или оштетени зрна од болести.
Според прописите во САД се испитува: тврдината на зрното, количеството на белковини, седиментациската вредност, фаринолошките својства, зафатнината и својствата на производите. Во Европа, се испитуваат следниве својства: содржината на белковини, степенот на паѓање (HFN-Hagberg Falling Number), седиментацијата според методот на Zelleny, квалитетот и еластичноста на глутенот-лепилото и високомолекуларното оптоварување со екстензиометар.
