Секој вид леб има свои квалитетни карактеристики. Добар леб претставува збир на посакувани својства. Како посакувани својства за добар леб, пекарите вообичаено ги ценат надворешните и внатрешните својства.
Надворешни својства на лебот
Зафатнина (волумен) на лебот
Зафатнината на лебот, пред се, директно зависи од: видот и формата на лебот, видот и квалитетот на суровините, количеството вода за замесување, должина на ферметацијата, температурата при ферментацијата и правилното водење на сите технолошки процеси. Зафатнината е резултат на правилното кондиционирање на глутенот во тестото, при што тој има доволно снага за експанзија-ширење на гасовите и за нивно доволно задржување.
Симетричност на формата
Со правилно месење, формирање и ферментација на тестото се постигнува и правилна хармонија на пропорциите и симетрија на деловите на производот.
Свежина
Ова својство потешко се одредува, но природната свежина лесно се воочува при поставување на свеж и бајат леб едно до друго. За добра природна свежина одлучувачко влијание имаат: квалитетот на суровините, ферментацијата и вештината на пекарот.
Боја на кората
Добивањето на својствената боја на лебот и печивата, црвенкасто-кафејава, златножолта боја, зависи од: квалитетот на суровините, присуството на доволно шеќер во почетокот на ферментацијата, остатокот на шеќерите после ферментацијата, како и температурата и влажноста при печењето. Лошо замесено и слабо ферментирано (зелено) тесто формира зеленкаста нијанса околу пукнатините на лебот. Презрелото тесто формира кафејава или сива боја на корката. Исто така, и премногу топлото тесто формира лоша и несоодветна боја на корката на производот.
Изедначеност при печењето
Квалитетниот леб има правилна форма, сјајна и мазна површина и корка без меурчиња и без пукнатини. Брашно со квалитетно и еластично лепило овозможува правилно подигнување-растење на тестото во текот на ферментацијата, што пак, при печењето овозможува добивање на леб без деформации. Саканиот квалитет на лебот и корката се постигнува со правилна обработка на тестото во секој дел од процесот и со корисрење на потребното време за одмор пред секоја следна операција.
Пукнатини
Со правилно затоплување, оптимално искористување на капацитетот, обезбедување на оптимална влажност во печката и правилен избор на оптимално време за печење на секој производ, ќе се избегне пукање кај корката на лебот. Несоодветната влажност во комората за ферментација и печката доведува до формирање на набори по површината на лебот.
Внатрешни својства на лебот
Боја на средината
Ова својство пред се зависи од: видот на производот, квалитетот на брашното (степен на мелење), од употребените додатоци, условите и начинот на производство. Брашна со ист квалитет, при различни технолошки постапки, можат да формираат различни бои на средината, и тоа од светло жолта до сива боја. Правилниот процес за подготовка на тестото и соодветната ферментација даваат посветла боја на средината. Но, и при правилна подготовка на тестото, незрелите или презреаните теста, при печењето ја губат кристалната чистота на бојата. Формата, големината и дебелината на ѕидовите на порите вршат различно рефлектирање на светлината, а тоа ја одредува и бојата на средината. Поголемиот број мали пори со тенки ѕидови подобро ја рефлектираат светлината и даваат посветла боја на средината.
Структурата на средината се одредува врз основа на формата и големината на воздушните меурчиња, која е различна кај различни видови пекарски производи. Формирањето на меурчињата во средината на лебот зависи од: квалитетот на брашното, содржината на шеќери (малтозен број), активноста на амилолитичките ферменти, како и содржината и квалитетот на лепилото.
Структура (текстура)
Квалитетниот производ се одликува со фина, мека и сјајна текстура. Пресеченото парче леб со одлична текстура ја рефлектира светлоста во мноштво мали сјајни зраци. При допир на такво парче леб се добива чувство како при допир на свила. Грубата текстура на површината на парчето говори за леб со послаб квалитет. Текстурата на лебот зависи од: квалитетот на брашното, додатоците, ферментацијата и печењето.
Еластичност
Претставува способност на средината на лебот да се врати во првобитната состојба после одреден притисок. Доколку лебот е подготвен од квалитетна суровина и е произведен низ добра технолошка постапка се одликува со висока еластичност.
Вкусот на корката и средината на лебот мора да биде полн, ароматичен и својствен за видот. Лебот не смее да биде: киселкаст, благуњав, горчлив, недоволно солен или пресолен, ниту пак да има вкус на тесто.
Мирис (арома)
Мирисот е својствен за секој одделен вид леб и не смее да има никакви страни мириси: мувла, непријатен мирис на квасецот или интензивен мирис на амбалажот. Вкусот, мирисот и меката структура на лебот се најзначајните својства за уживање при неговото јадење.
Влажност
Содржината на вода во лебот се движи од 35 до 42 %, што зависи од: видот и квалитетот на брашното, видот и квалитетот на додатоците, формата и големината на производот, ферментацијата и печењето, од односот на средината и корката, пакувањето и складирањето. Со правилен избор на квалитетни суровини и при висока и квалитетна технолошка постапка во производството се добива леб со оптимална влажност и подолготрајна трајност и свежина.
Својствата на пекарските производи кои се оценуваат со: видот, вкусот, мирисот, слухот, денес се сместени во група “сензорски својства”. Сензорската анализа е научна дисциплина која се занимава со мерење и анализа на реакциите на производите кои можат да се одредат со сетивата на човекот. Овие анализи се прават по лабораториски пат или со ефективни потрошувачки тестирања.
