Неколку интересни факти за производството на леб
Дополнителните суровини или подобрувачи на својствата на тестото не се измислица на новото време. Употребата на додатоци е стара над 10 000 години. Првите додатоци биле: сол, мед, киселина, масло. Античките македонци при правењето на леб користеле различни додатоци како: маслиново и ленено масло, а додавале и зачински растенија и плодови од коскесто овошје. Во Римско време, поради составот на империјата од многу народи, било користено и нивното искуство при подготовката на тестото. Тогаш, во подготовката на различни видови пекарски производи се додавало: шира, варено пресно вино и различни зачински растенија (корен од целер, лист од мента, лук, кромид и др.).
Дополнителните суровини, денес воглавно се употребуваат во модерните големи индустриски капацитети со цел да се подобри површината, изгледот, стабилноста, мирисот, вкусот и трајноста на пекарските производи. Со нив се зацврстува глутенот и се подобрува производната способност на тестото. Подобрувачите освен зголемување на цврстината, ја подобруваат и мекоста на тестото која е многу потребна во брзите замесувања. Тие создаваат и хранливи материи за исхрана на квасците со што се зголемува зафатнината на производот. Со употребата на подобрувачи во замесувањето ризикот од погрешно водење на технолошкиот процес се сведува на минимум. Заради нагласените позитивни својства на пекарските производи, денес тие се сметаат како составен дел на рецептите, а не како додатоци.
Во одделните рецепти за производство на леб се додаваат следниве додатоци: брашно од различни житни култури, соино брашно и други производи од соја, брашно од елда, брашно од сончоглед, брашно од компир, брашно од наут, брашно од тиква, семе од сончоглед, сусам, снегулки и ‘ртулци од жита, шеќер или други средства за засладување, масти од животинско или растително потекло, лецитин, маргарин, масло за јадење, млеко и млечни производи, јајца, брашно од јачменов слад, суви зеленчуци и овошје или нивни производи, одредени други природни или хемиски подобрувачи (адитиви) како и различни минерали (селен, калциум, железо и др.) и витамини (од групите B и C), предвидени со законски или нормативни регулативи. Најупотребувани додатоци во подготовката на леб се средствата за подобрување на квалитетните својства на брашното, емулгатори, средства за подобрување својствата на брашното и ферментите, а поретко се употребуваат додатни средства за стабилизација на врзаната вода и средствата за подобрување на киселоста. Конзервансите се употребуваат за продолжување на трајноста на лебот.
Како погодни додатоци се сметаат: средствата за подобрување на својствата на брашното, емулгаторите и средствата за подигнување на тестото. Помалку погодни додатоци се: конзервансите, средствата за спречување на кончавост, средствата за стабилизација на врзаната вода и средствата за подобрување на киселоста.
Во секој случај, потребно е да се нагласи дека суровините и додатоците за производство на пекарски производи не смеат да содржат никакви примеси како:
- Материи кои на било кој начин би можеле штетно да влијаат на човечкото здравје;
- Материи кои би можеле негативно да влијаат врз изгледот, мирисот, вкусот или другите својства на пекарските производи, како и врз нивното чување;
- Материи кои на пекарските производи би му дале лажни квалитетни својства кои потрошувачот би го довеле во заблуда.
Со развојот на пекарската индустрија, денес се употребуваат голем број различни додатоци, кои се групирани во следниве групи:
- Е-додатоци. Ознаката Е се користи за додатоци кои се дозволени за употреба во земјите на ЕУ. Во нив спаѓаат: емулгатори, густини, антиоксиданси, конзерванси, киселини, средства за преливи и други;
- Други технолошки додатоци кои немаат Е-ознака: ферменти, киселини, ферментативно активно соино брашно, глутен, пре-желатинизирано брашно, кисело тесто;
- Додатоци за подобрување на сензорските својства на пекарските производи: различни семиња, јајца, јаткасти овошја, зачини, млеко, масти;
- Функционални додатоци: витамини, минерали, антиоксиданси, омега 3 масни киселини итн.
Употребата на Е-додатоците се регулира со ЕУ Директиви во кои се составени листи на додатоци, видови додатоци и начините за нивна употреба. Како и за предходните, така и за сите други додатоци потребно е да постои правна регулатива во секоја држава.
