Поделба на лебот според начинот на изработка и видот на суровините

Во зависност од рецептот, технолошките постапки, формата, потеклото и намената, лебот си има и своја поделба

Според начинот на изработка и видот на употребените суровини за производство на леб, во светски размери постојат многу поделби. Најчесто видовите леб носат национални ознаки како: арапски, израелски, етиопски, индиски, мексички, италијански, англиски итн. Меѓутоа, во обидот да се направи некаква прифатлива поделба на лебот според изработката и видот на суровините ги групираме во следниве типови:

• Тип векна – се први од брашно со содржина од 13 % белковини и со силно растеглив глутен;
• Тип домашен леб – се прави од брашно со 11-14 % белковини и со силно растеглив глутен;
• Тип парен (обарен) леб – се прави од брашно со 11-14 % белковини и средно мек глутен;
• Некиснат (пресен – сплескан) – Овој вид леб се подготвува само од брашно, сол и вода. Месеното тврдо тесто се сече на парчиња, кои потоа се варат и печат. Постои и механизирано правење на овој вид леб кој е раширен во Јапонија;
• Тип арабик – се прави од брашно со 12-14% белковини со средно растеглив глутен;
• Тип tortilla – се прави од брашно со 11-13% белковини и средно растеглив глутен;
• Тип noodles – обични некиснати сплескани лепчиња, кои можат да бидат бели и жолти, се прават од брашна со содржина од 11-13 % белковини и средно или силно растеглив глутен;
• Тип цијабата – овој е италијански селски леб со извонреден мирис и вкус. Се одликува со танка и крцкава кора и со зголемена влажност. Овие особини се добиени од употребата на маслиново масло и домати;
• Печива – се изработуваат од брашно со 8-10 % белковини и со меко растеглив глутен. Во зависност од видот и квалитетот на производот во рецептот се додаваат и различни додатоци (масти, шеќер, мед, млеко, овошје, зеленчук итн).

Поделба на лебот според формата

Во зависност од рецептот на производителот и технолошките постапки се разликуваат многу видови леб од кои ќе ги наброиме следните:

• Полутопчест леб;
• Ролован леб;
• Калап леб;
• Векна;
• Багет;
• Сендвич леб.

Поделба на лебот според намената

• Обичен леб – се изработува по индустриски пат од основните суровини: пченично брашно, квасец, сол и вода. Според составот, овој леб е најблизок до домашниот-традиционалниот леб. Доколку се употребува мешавина и од други брашна нивното количество не треба да надминува 30 % од вкупно употребеното брашно. При неговото производство може да се употребат и други додатоци, но тие треба да имаат природно потекло и да се во склад со законските нормативи во земјата во која се произведува.
• Домашен леб – рачно изработен од пченично брашно со маја, според традиционален рецепт и при долга ферментација. Лебот има специфичен киселкав вкус и пријатен мирис, подолго време ја задржува свежината и не се рони при сечење. Киселоста што ја создаваат млечно-киселинските бактерии создадени по природен пат го оневозможуваат развојот на штетните бактерии, и при производството нема потребна од користење на заштитни хемиски средства и конзерванси.
• Биолошки леб – сé произведува од пченично брашно, пченични трици, квасец, сол, природни подобрувачи и винска киселина. Во него не се додаваат конзерванси.
• Диетален леб – сé произведува од мешавина на брашна од високо квалитетни пченици и содржи растителни белковини и баластни (целулозни) материи. Со конзумирање на овој леб во организмот сé внесуваат повеќе витамини, минерали и растителни влакна, а мало количество на јаглеродни хидрати. Затоа овој леб помага во намалување на телесната тежина. Исто така, диеталниот леб сé препорачува на луѓе заболени од шеќерна болест (дијабетес), бидејќи со него значително сé намалува нивото на шеќерот во крвта, како и на луѓе кои имаат проблеми со варењето на храната.

• Гастро леб – претставува еден вид специјален леб кој е произведен од мешавина на брашна од висококвалитетни пченици. Овој е леб е збогатен со соја и ленено семе и се одликува со убава порозна средина и со продолжена свежина. Во сојата сé содржат скоро сите незаменливи аминокиселини (изолеуцин, леуцин, метионин, лизин, треонин, триптофан, тирозин) кои сé потрбни за нормален развој и зачувување на телесните ткива. Лецитинот од сојата има улога на антиоксидант, кој го спречува формирањето на слободните радикали, кои сé главни виновници за стареењето на клетките и за појава на различни форми на канцерогени болести.
• Протеински леб – Во составот на протеинскит леб главна компонента é брашното добиено од мешавина на висококвалитетни пченици, збогатено со семки од сончоглед и со преработки од соја, кои на лебот му даваат пријатен и специфичен вкус. Тој содржи зголемен процент на калциум, магнезиум и витамин Е. Протеинскиот леб сé препорачува за деца во развој, рековалесценти, спортисти и сл.
• Макробиотски леб – Овој леб се подготвува на природна основа, без додатоци-адитиви и јаглеродни хидрати, од мешавина на интегрално пченично и ’ржано брашно, а сé одликува со пријатен вкус и мирис. Во составот на овој вид леб има многу витамини, минерали, растителни влакна и мало количество пекарски квасец. Сите научни истражувања укажуваат на тоа дека луѓето би биле многу поздрави и би живееле подолго кога би јаделе „груба храна“, односно што помалку рафинирана. Ваквата храна всушност претставува здравствено безбедна храна, бидејќи таа ги врзува тешките метали, му помага на организмот во борбата против слободните радикали, и го заштитува организмот од создавање на туморни клетки и канцерогени заболувања. Овој леб сé препорачува на луѓе кои се придржуваат врз принципите на макробиотска исхрана.

• Интегрален леб – Направен é од брашно добиено од целото зрно на пченица или друг вид жито или алтернативни растенија, при што во лебот сé задржани сите минерални материи, витамини и ферменти. Интегралниот леб е со висока хранлива вредност, содржи висок процент на целулоза, која ја зголемува апсорпцијата на водата и овозможува оптимална работа на дебелото црево. Со консумација на овој леб се спречува запек (опстипација), појава на рак на дебелото црево и појава на хемороиди. Овој леб се препорачува како здрава храна, за одржување на здрав и витален организам и за подобрување на имунолошкиот систем на целата популација. Поради тоа што ги содржи и сите Б-витамини, овој леб претставува добра храна за сите мозочни клетки, корисен е за подобрување на работата на срцето и на сите други витaлни органи.
• Многузрнест леб – Се подготвува од пченично и ‘ржано интегрално брашно со додавање на мед, белковини, обезмастено млеко, сол, квасец, дробени зрна од други жита (овес, пченка, јачмен, ориз, просо и тритикале) и различни градинарски растенија, и семиња од коскести овошја. Според бројот и количеството на додатоците се разликуваат „лесен“ и „тежок“ многузрнест леб. Во овој вид спаѓаат многу различни, пред се традиционални видови леб, кои се разликуваат според употребените додатоци и калапите за печење.
• Сладок-овошен леб – За подготовка на овој вид леб се користи рецептот за обичен леб, во чија подготовка се додаваат шеќер и различни овошја. Во оваа група спаѓаат свечени погачи, куглов, козињаци и др. Претежно овој леб се подготвува за свечени прилики, а традиционално во многу земји се подготвува за Велигден.
• Баланс леб – Се подготвува со додатоци екстархирани од цикорија (инулин и олигофруктоза). Овој екстракт доаѓа на пазарот како готов производ. Со додавањето на овој препарат лебот станува похранлив, тој го поттикнува имунитетот, го заштитува организмот од патогени бактерии и го подобрува здравјето на храноводниот систем, а со тоа и здравјето на човекот.