[2 ДЕЛ] Биолошка и хранлива вредност на мастите и целулозата

Биолошката и хранливата вредност кај житата произлегува од хемискиот состав на зрното, и нивната улога врз организмот. Зрното кај сите жита е со сличен, но не и со еднаков состав. Зрното воглавно е составено од: јаглехидрати (шеќери), белковини, масти, целулоза, витамини, минерални материи (пепел) и вода. Заради обемноста на обработениот материјал ова поглавје ќе го поделиме на четири дела.

Масти

Мастите се составени од незаситени и заситени масни киселини. Заситените масни киселини претежно влегуваат во составот на мастите од животинско потекло, додека незаситените во масите од растително потекло. Мастите, според количество во зрното на житата, малку се застапени, но од нутритивна гледна точка имаат големо значење. Во научните кругови се верува дека синтезата на мастите се врши во секоја клетка на растението. Констатирано е дека постои одреден сооднос меѓу содржината на мастите и шеќерите, така доколку се зголемува содржината на масти дотолку се намалува содржината на шеќерите и обратно. Синтезата на мастите е сложен процес, а хемиските реакции се директно поврзани со дишењето. На количеството и квалитетот на мастите во растенијата влијаат многу фактори: видот, подвидот, сортата, агротехничките мерки (влага, ѓубрење), како и ред биотички и абиотички фактори. Тие кај различни жита различно се застапени, така од 1,5% кај елдата до 6,9% кај тврдата пченка. ‘Ртулецот и алеуронскиот слој се делови во кои има најголем процент на мрсни материи, додека во ендоспермот ги има малку.

Мрсните материи во зрната се составени од триглицериди или вистински масти, фосфатиди, слободни масни киселини, како и од други материи кои редовно ги следат мастите во растителните ткива. Карактеристика на овие масти се високата содржина на незаситени масни киселини кои се многу значајни во исхраната. Некои масни киселини се неопходни за урамнотежена исхрана. Човечкиот организам нив не може да ги создава и затоа се нарекуваат есенцијални масни киселини. Притоа станува збор за незаситени масни киселини кои имаат значајни биолошки својства, односно обезбедуваат растворање, пренесување, а со тоа и отстранување на холестеролот. Со користење на незаситените (есенцијални) масни киселини, кои особено ги содржат ладно цедените масла од растителните семиња, се обезбедува мозокот со потребните материи, се зајакнува имунолошкиот систем, се подобрува хормоналната рамнотежа, се ублажуваат воспалителните процеси и се подобрува изгледот на кожата.

Мастите се најбогати материи со енергија и пренесувачи на растворливите витамини во нив, како витамините: A, D, E и K. Масните материи, апсорбирани од цревата во вид на масни киселини и глицериди не согоруваат веднаш, ниту се претвораат во калории. Но, поголем дел од нив во џигерот создаваат нови форми и се таложат во масните ткива на организмот.  Исхраната со хранливи производи кои содржат заситени масни киселини, како и многу калоричната храна, го стимулираат организмот за поголемо создавање холестерол и обратно застапеноста на незаситени масни киселини во храната го регулира неговото количество во крвта. 

Најзначајни поледелски производи кои содржат незаситени масни киселини се маслата од: репка, сончоглед, пченка и соја.

Меѓутоа, треба да се спомне фактот дека топлината предизвикува брза оксидација на незаситените масни киселини и затоа при загревањето маслата ја губат хранливата вредност. Оттука, од хранлива гледна точка подобри се маслата произведени со механичко пресување на суровините – ладно цедење, односно без топлотна обработка. При топлотната обработка на растителните масла (пржење) се менува хемиската структура на незаситените масни киселини. Притоа маслата го менуваат вкусот, ги губат витамините, ја намалуваат биолошката вредност, стануваат штетни за здравјето.

Целулоза, хемицелулоза, пектини, лигнини и пентозани

Целулозата, хемицелулозата, пектините, лигнините и пентозаните се соединенија од кои се изградени клеточните ѕидовите во сите анатомски делови на зрното. Овие материи се познати под името баластни материи или ,,диетални влакна” кои не се синоним на поимот ,,сурови влакна”. Најголема концентрација има во обвивката на зрното и периферните делови на ендоспермот, а најмалку во централниот дел на ендоспермот. Секој вид жито, па дури и сортите во еден исти вид, има различна содржина на целулоза и се движи од 1,0 кај просото до 5,2 кај јачменот, односно 13,1 кај елдата. Исто така и почвено-климатските услови и применетата агротехника влијаат врз содржината на целулозни материи во зрното. Содржината на диетални влакна во преработките од житата зависи и од начинот на нивната подготовка и степенот на рафинираност. Со цел преработките од жита дополнително да не се збогатуваат со диетални влакна преку додавање трици, најдобро е да се употребуваат интегрални зрна и брашна.

Диеталните влакна не се сварливи во организмот на човекот, заради отсуството на ферментот целулаза, но нивната улога е многу значајна за неговото правилно функционирање. Целулозата е корисна во преносот на честичките од храната, за зголемување на активноста на ферментите, како и за чистење на органите за варење. Диеталните влакна имаат висок капацитет на апсорпција на вода и органски материи и висок јоноизменувачки капацитет. Преку овие својства тие обезбедуваат полесна проодност на храната низ системот за варење и спречуваат појава на различни ненормални појави: запек, хемероиди, проширени вени и др.

Потребата од учество на диеталните влакна во исхраната е основниот фактор кој ја негира исхраната на луѓето со апчиња, а истовремено го прави неостварлив сонот на човекот за едноставна исхрана.