Се разликуваат три вида леб: киснат, некиснат-сплескан и брз леб
Може да се каже дека лебот, како и луѓето, има регионални и национални својства. Различноста произлегува од квалитетот на суровините, учеството на различни суровини за подготовка, различната изработка на тестото и украсувањето, што зависи и од културата и статусот на луѓето, намената на производот и умешноста на фурнаџијата. Затоа, во различни земји и кај различни народи, кај лебот постојат и многу поделби. Генерално, во светски размери се разликуваат три вида леб: киснат, некиснат-сплескан и брз леб.
Киснат леб
Киснатиот леб е популарен низ целиот свет. Се прави со додавање на квасец при замесувањето и се добива вискозно-елестично тесто кое нараснува под влијание на гасовите кои се создаваат при ферментацијата. Притоа, се зголемува зафатнината на лебот и се добива сунѓереста средина. Во оваа група леб спаѓаат видовите леб кои се подготвуваат од пченично бело или интегрално брашно, од ’ржано брашно или комбинации од различни видови брашно. Во оваа група спаѓаат многу видови домашни, национални видови леб наречени и според државите во кои се произведуваат. Тука спаѓаат и пиците, хамбургерите и лепчињата за сендвичи, хот-дог (hot-dog) итн.
Некиснат
Сплескан (рамен) леб е многу значаен вид леб во голем дел од светот. Самото име кажува дека овој вид леб не е киснат-нараснат, како што е лебот во кој се додава квасец или брзиот леб.
Некиснатиот леб се подготвува без квасец и затоа тој е рамен и не е нараснат.
Овој леб се прави од брашно од мека пченица кое дава меко и нежно тесто, но може да се употребат и послабите видови брашна од тврда пченица.Ваков леб е карактеристичен за Источна Азија, каде што се подготвува од оризово брашно, за Индија – каде што се подготвува од грубо мелено пченично брашно, за Мексико и Централна Америка – се прават т.н. тортиљи од брашно од амарантус и квиноја и за Централен Исток – каде се прват различни видови пити од брашно од дурум пченица. Кај нас се прават различни видови пресни лепчиња (кравај), пишии, палачинки итн., но најчесто во домашни услови.
Брз леб
Вака е наречен бидејќи за негова подготовка се троши помалку време отколку за киснатиот леб. За подигнување на тестото се употребува прашок за печење или некои други подигнувачи на тесто. По правило, тестото се одликува со најмала снага додека е течно, но со голема брзина на киснење, за време на печењето.
Во оваа група спаѓаат видови леб направени од слаткарско, саморастечко или пченкарно брашно, различни видови колачи, палачинки кои најчесто се произведуваат во домашни услови или во супермаркети и мали продавници. Кога се зборува за видовите брз леб, најчесто не се мисли на вистински леб, туку на десертни видови леб.
