Пекарство – производство на производи од брашно
Генерално од брашното се произведуваат различни пекарски и слаткарски производи: леб, печива, украсни печива, закуски-барски производи, тестенини, различни видови бисквити, торти, слатки, како и многу други производи во кои што брашното е основна или дополнителна суровина.
Поделба на пекарските производи
Според начинот на изработка, додатоците и формата, се разликуваат следните основни видови пекарски производи:
- Влажни пекарски производи. Во оваа група се вбројуваат следните пекарски производи:
- основни видови леб;
- специјални видови леб;
- други видови пекарски производи;
- слаткарски производи.
- Суви пекарски производи
- Закуски – Bar snacks
Основни видови леб
Според видот на употребените суровини, основните видови леб можат да бидат подготвени од брашно на одделни житни култури: пченица, ‘рж, пченка, тритикале, просо, јачмен, сирак, ориз или од култивирани растенија кои не спаѓаат во групата житни растенија: елда, квиноја, амарантус и мешан леб подготвен од мешавина на брашна од житата и брашна од други алтернативни поледелски култивирани или диви растенија.
Мешаните лебови се произведуваат со мешање на брашна, во кои, количеството на основното брашно треба да е во склад со националните законски регулативи.
Во рецептите за основните видови леб се вклучуваат само основните суровини: брашно, вода и сол. Кај киснатите видови леб во рецептот е вклучен и квасецот или друго средство за ферментација, додека кај некиснатите квасецот е исклучен. Во групата основни видови леб спаѓаат: селски леб, стандарден индустриски леб, пишии и др. во чии рецепти не се вклучени речиси никакви други додатоци.
Специјални видови леб
Специјалните видови леб се произведуваат и пуштаат во трговија доколку додатните суровини се според законските регулативи. Овие видови леб, поради додатните суровини или посебна технолошка постапка се разликуваат од основните видови леб по своите органолептички-сензорски и квалитетни својства. Најчесто основниот рецепт за производство на леб останува ист, а разликата е во промената на сензорските, квалитетните и хранливите вредности кои се добиваат од вклучените додатоци во производството.
Во оваа група спаѓаат следниве видови леб: благи топчести, благи роловани, благи сендвич лебови, миризливи лебови, млечен леб, баланс леб, леб за диеталци, збогатен леб со витамини и минерали, леб со ‘ртулци, леб со трици, леб со мед и разни видови двопек.
При нивната изработка се додаваат различни дополнителни суровини: снегулки од жита, маснотии од животинско или растително потекло, јајца, зачини (ванила, прашок од зачински треви), суви зеленчуци (суви домати, пиперки, лук и др.), овошје (суво грозје, јаболка, јаткасто овошје и др.) или производи од овошје (сируп, желе, мармалад, слатко, итн.), мед итн. Вообичаено, кај овие видови леб се користат и други додатоци со цел да се задржи свежината и да се продолжи времето на употреба.
Поделбата на специјалните видови леб може да се врши според: националното потекло, односно според државите и народните традиции, според употребените суровини, според намената итн.
Други видови пекарски производи
Во оваа група спаѓаат низа пекарски производи како: бели печива, симиди, земички, переци, гевреци, кифли, плетенки, производи од лиснато тесто, производи од брзо смрзнато тесто, полнети или прелиени производи со солени, меснати, млечни или растителни додатоци како: бурек, пити, кори, зелници, ѓомлезе, пастрмалии, пици итн.
Слаткарски производи
Тие се одделна група во кои спаѓаат: различни видови ситни колачи, торти, ролати, мафинси, крофни и други производи, глазирани, полнети или прелиени со: шеќер, слатко или желе од различни овошја, кремови, филови, свежи, сушени или кандирани плодови од овошја, плодови од коскести овошја итн.
Суви пекарски производи
Овие се индустриски производи кои содржат помалку од 6 % вода, многу се хигроскопни и имаат долг рок на употреба. Спред карактеристиките тие се кршливи, крцкави, содржат многу масти, лесни се и имаат специфичен мирис за одреден производ. Тука спаѓаат: бисквити, меки бисквити, тврди бисквити, пексимид-двопек, лебни кругчиња, крцкави лепчиња, лебни трошки и многу други суви производи кои се еднократно или двократно печени.
Закуски
Во оваа група пекарски производи влегуваат повеќе групи производи во зависност од суровините и начинот на подготовка. Закуските можат да бидат: солени, благи, со млечни производи, чоколадни, овошни итн. Според начинот на подготовка можат да бидат непечени, еднократно печени или двократно печени. Производите за закуска денес најчесто се конфекционирани, но можат да бидат и неконфекционирани.
