bioloska-i-hranliva-vrednost-na-sostavnite-materii--na-zrnoto-kaj-zitata-goce-vasilevski_1
Споделете со пријателите!

Биолошката и хранливата вредност кај житата произлегува од хемискиот состав на зрното, и нивната улога врз организмот. Зрното кај сите жита е со сличен, но не и со еднаков состав. Зрното воглавно е составено од: јаглехидрати (шеќери), белковини, масти, целулоза, витамини, минерални материи (пепел) и вода. Заради обемноста на обработениот материјал ова поглавје ќе го поделиме на четири дела.

Јаглехидрати

Јаглехидратите претставуваат најголемиот дел од зрното (од 56 до 83%) во зависнот од видот на житото, сортата, почвено-климатските услови, како и агротехничките мерки. Јаглехидратите се составени од високомолекуларни соединенија како што се: скроб, целулоза, хемицелулоза, пентозани и нискомолекуларни соединенија меѓу кои најзначајни се дисахаридите (сахароза) и моносахаридите (гликоза). Скробот (полисахарид)  и нискомолекуларните јаглехидрати се сварливи и претставуваат најзначајни извори на енергија, додека целулозата, хемицелулозата и пентозаните се несварливи и влегуваат во составот на таканаречени баластни материи, но кои исто така се многу значајни во исхраната на човекот. Само простите шеќери (моносахаридите) директно, без промени, се апсорбираат во органите за варење, додека дисахаридите и полисахаридите предходно се претвораат во гликоза.

Шеќерите се основни енергетски резерви на организмот, неопходни за неговото правилно функционирање, а и за негова изградба. Нивниот метаболизам е контролиран од разни хормони, а особено значаен е инсулинот. Со помош на инсулинот се врши пренесување на гликозата од крвта во клетките. Со нормално лачење на инсулинот од панкреасот, преносот на гликозата е уреден, додека при намалено лачење или отсуство на инсулин се појавува зголемено количество гликоза во крвта (гликемија или хипер гликемија).

Шеќерите во составот на зрната на житата се природно избалансирани и не предизвикуваат скокови и падови на шеќерот во крвта, како што може да се случи од рафинираниот бел шеќер. Оттука, покорисно е задоволувањето на потребите од шеќер во организмот да се врши преку користење на зрната од житата во исхраната.

Скробот е сконцентриран во ендоспермот на зрното во вид на скробни зрнца кои се со различна форма, големина и структура кај различните видови жита.

Нискомолекуларните јаглехидрати или шеќерите во зрното се застапени во мал процент. Тие ги има низ целото зрно, но најмногу се сконцентрирани во ‘ртулецот. Иако ги има во мал процент тие имаат многу значајна улога како во мелењето и преработката, така и во исхраната на човекот.

Белковини

Белковините се група на хемиски материи кои заземаат централно место, како во структурата, така и во динамичките процеси на живата материја. Нивната синтеза се врши единствено во живите клетки и затоа животот се поврзува со нив. Тие играат исклучително значајна улога во исхраната, но и како технолошки квалитет во производството на леб и тестенини. Тие се сложени хемиски соединенија составени од дваесетина различни  аминокиселини. Денес веќе е познат аминокиселинскиот состав на преку 2000 белковини. Градбата на аминокиселините кои влегуваат во составот на белковините ги одредува нивните својства и биолошката функција. Белковините се составен дел на секоја жива материја.

Во основниот состав на белковините влегуваат јаглеродот, водородот, азотот, сулфурот и кислородот, но нивното учество и однос во одделните белковини е различно.

Според физиолошката улога белковините се делат на: конститутивни и резервни. Со разложувањето на белковините се ослободуваат аминокиселини кои играат многу значајна улога во функционирањето на организмот.

Прочитајте:  Здравствени придобивки од јадење диња

Во зрното на житните култури белковините се застапени во сите анатомски делови и тоа од 7,2 до 25,2%, но со различни функционални особини. Белковините што се сместени во ендоспермот имаат особина да формираат мрежа од глутенот која го подигнува тестото при ферментацијата,  додека тие во ‘ртулецот, алеуронскиот слој и обвивката се растворливи во вода. Содржината на белковини кај различните видови жита е различна како што е различна и во одделните делови на зрното.

Во зрното кај пченицата во обвивката на зрното има 4% белковини, во обвивката на семето 18%, додека во централниот дел на ендоспермот има најмалку, а колку се приближува кон обвивките содржината се зголемува. Со белковини особено се богати ‘ртулецот и алеуронскиот слој.

Од прехранбена гледна точка, големо значење има аминокиселинскиот состав, а особено содржината на есенцијалните аминокиселини во белковините.

За организмот белковините се значајни од повеќе причини: служат за надополнување на азотот кој во одредени количества секојдневно се губи од организмот, додека пак некои аминокиселини се неопходни за одржување на здравјето, бидејќи организмот не може да ги синтетизира. Оттука, за исхраната не е толку значајно количеството на белковини, колку што е значајно присуството на различни аминокиселини. Некои аминокиселини се извор на енергија, при чие разложување со создава и мочката.

Не е препорачливо произволно да се внесуваат во организмот кои било, па дури ни есенцијалните аминокиселини. Затоа, во исхраната треба да се внимава на односот на аминокиселините во одделни прехранбени производи.

НАРАЧАЈТЕ
Нарачајте ја својата книга!
Повеќе информациина на оваа тема прочитајте во книгата Преработка на жито и брашно на Проф. Д-р Гоце Василевски, која може да ја порачате на следниов е-маил.

Споделете со пријателите!